Menaksir Kualitas Madu

Republika, Ahad, 5 Desember 2004
Orang sering menyamakan madu dengan gula, sering pula salah sangka soal mutunya. Bagaimana yang sebenarnya?
Mencari madu ternyata gampang-gampang susah. Dibilang gampang karena madu sangat mudah diperoleh. Anda bisa mendapatkannya di toko, pasar, supermarket hingga pedagang madu keliling. Namun, untuk mendapatkan madu yang benar-benar berkualitas tinggi ternyata sangat sulit.
Tak hanya itu, pengetahuan masyarakat soal madu pun masih sangat minim. Akibatnya, mitos yang salah tentang madu pun berkembang. “Ada yang mengatakan meminum madu tak ada bedanya dengan meminum gula,” ujar Ir. Kasno Msc, pakar perlebahan yang juga dosen Fakultas Kehutanan Institut Pertanian Bogor (IPB)
Tak sama dengan gula
Menurut Kasno, madu itu berbeda denga gula. Madu merupakan food supplement alami yang berkhasiat. Ia mengandung monosacharida yang terdiri atas glukosa dan fruktosa. Selain itu, madu juga mengandung berbagai jenis vitamin, asam amino, macam-macam mineral serta 100 jenis zat yang bermanfaat untuk kesehatan. Karena kandungannya, tak heran jika madu bisa digunakan untuk pengobatan dan suplemen bagi mereka yang tengah berdiet.
Sedangkan gula hanya mengandung disakarida yang disebut dengan sukrosa. Madu berasal dari cairan khusus yang dihasilkan tanaman pada bagian bunga dan pucuk daun. Cairan tersebut disebut nektar.
“Di dunia ini tak ada madu yang sama, karena bukan pabrikan,” ungkap entomologist ini. Warna dan jenis madu yang dihasilkan lebah tergantung sumber nektar. Karena itu, dalam setiap madu ada perbedaan rasa, aroma, dan khasiat. Hal itu juga tergantung dari komponen-komponen yang dikandung tanaman yang menjadi sumber nektar.
Kasno menegaskan, anggapan masyarakat yang menyamakan madu dengan gula sangat tidak benar. Madu yang mengandung glukosa dan fruktosa saat diminum langsung akan diserap darah. Sehingga, madu cepat menghasilkan tenaga. Sedangkan gula yang berisi sukrosa baru bisa diserap beberapa jam kemudian.
Seorang pedagang madu di pasar biasanya berkoar-koar bahwa madu yang dijualnya adalah madu asli. Menurut Kasno, dalam madu tak ada istilah asli atau palsu. Semua madu itu asli, pasalnya tidak akan ada yang mampu membuat madu selain lebah. “Yang ada adalah madu yang berkualitas tinggi atau rendah.”
Menurutnya, sangat sulit secara indrawi untuk bisa mengetahui apakah madu yang beredar di pasar itu berkualitas tinggi atau rendah. Semua, lanjut dia, harus diperiksa di laboratorium. Namun, jangan khawatir. Agar Anda tak tertipu membeli madu, ada beberapa ciri yang menentukan berkualitas atau tidaknya semua madu.
Menaksir Kualitas Madu
Madu yang berkualitas tinggi biasanya memiliki kekentalan yang sangat tinggi. Sehingga, Anda disarankan untuk membeli madu yang tidak encer. Selain itu, Anda pun tak boleh memilih madu yang berbuih. Buih yang ada pada madu menunjukkan bahwa madu tersebut telah mengalami fermentasi. “Sehingga kualitasnya sangat rendah,” tutur Kasno.
Adanya anggapan di masyarakat bahwa madu yang diisi dalam botol dan meletup bila ditutup adalah anggapan yang salah. Menurut dia, madu yang telah meletup itu telah mengalami fermentasi, karena banyak mengandung gas karbondioksida (CO2).
Ada juga kepercayaan di masyarakat yang mengukur madu berkualitas tinggi dengan cara memakai korek api. Menurut Kasno, bisa saja korek api yang dicelupkan ke dalam madu bisa cepat terbakar karena madu tersebut telah mengandung alkohol. Mengukur madu dengan semut pun tak bisa jadi jaminan. Madu yang rasanya sudah asam, tak akan didatangi semut.
Selain itu, untuk mendapatkan madu yang berkualitas tinggi, Anda perlu mencicipinya. Bila rasa madu tersebut sudah masam, maka kualitasnya sangat rendah. Selain telah mengalami fermentasi, madu tersebut juga telah menjadi asam cuka.
Kualitas madu ditentukan kadar air, gula, serta hidroksimetilfulfurat (HMF). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Madu No. 012545 Tahun 1994, kadar air yang dikandung madu maksimal 22 persen berat per berat. “Itupun masih terbilang sangat tinggi, karena standar FAO (organisasi pangan dan pertanian dunia) standarnya 20 persen.”
Madu yang mengadung kadar air yang tinggi akan cepat rusak kualitasnya karena sangat mudah mengalami fermentasi. Menurut Kasno, madu adalah satu bahan yang bersifat hidroskopik. Yakni, bahan yang sangat menyerap air. Jika madu dibiarkan terbuka, maka madu akan mengambil air dari udara.
“Sehingga, madu harus disimpan di tempat tertutup,” tutur Kasno berbagi tips. Dengan begitu, madu tidak akan cepat rusak.
Madu yang berkualitas tinggi juga harus mengandung gula sukrosa yang tak terlalu tinggi. Kadar sukrosa pada madu berdasarkan standar SNI, tak boleh lebih dari 10 persen.
Kadar sukrosa pada madu terjadi akibat madu dipanen muda atau dimasak begitu dipanen. Hal itu mengakibatkan enzim invertase yang ada pada madu mati. Padahal, enzim invertase ini yang berfungsi untuk mengubah gula rantai panjang menjadi monosacharida.
http://thibbunnabawi.wordpress.com/2007/08/02/menaksir-kualitas-madu/